Calculateur d'Hydratation : Le Secret du Pain et de la Pizza
Maîtrisez le "pourcentage du boulanger" pour obtenir une mie alvéolée et une croûte croustillante.
Vos paramètres
Eau nécessaire
Pour 500g de farine à un taux de 65%.
Repères rapides
- 60% : Mie serrée (Pain de mie)
- 70% : Mie aérée (Tradition)
- 80% : Grandes alvéoles (Pizza/Ciabatta)
Pourquoi l'hydratation change tout ?
En boulangerie, l'hydratation est le ratio d'eau par rapport au poids total de la farine. Plus une pâte est hydratée, plus la structure du gluten est étirable, permettant aux gaz de fermentation de créer une mie alvéolée et légère.
Maîtriser ce calcul permet de s'adapter à la force de la farine. Une farine de force absorbera beaucoup plus d'eau, vous permettant de pousser l'hydratation jusqu'à 80% pour des résultats dignes des meilleurs artisans.
Réussir sa fermentation
Une hydratation élevée accélère souvent la fermentation. L'eau facilite le travail des levures et développe des arômes plus complexes. C'est la clé de la pizza napolitaine ou de la ciabatta italienne.
Cependant, une pâte très hydratée demande de la technique. Il faudra pratiquer des "rabats" réguliers durant le pointage pour donner du corps à la pâte. Notre outil vous donne la base mathématique exacte pour ne plus jamais improviser.